Christopher Kümper - Von der Kantine zum Sternekoch

Christopher Kümper voll in seinem Element - beim Kochen. Foto: Jana Schoo

Menden. Spaghetti, Schnitzel und Bratkartoffeln kann jeder. Wenn sich BiTSnews‘ Person der Woche an den Herd stellt, klappt aber jedem Hobbykoch die Kinnlade herunter. Der Mendener arbeitet in einem der fünf besten Restaurants Deutschlands.

Gerade einmal 23 Jahre ist er alt, darf aber schon von sich behaupten in den besten Gourmettempeln Deutschlands am Herd gestanden zu haben. Christopher Kümper hat es von der Kantine in die Sterneküche geschafft: Angefangen bei einem kleinen Partyservice seiner Heimatstadt, hat sich der gebürtige Mendener an die Spitze der deutschen Küche hochgearbeitet. Nebenbei sahnte er zahlreiche Preise bei regionalen und nationalen Kochwettbewerben ab. Am Ziel ist er aber längst noch nicht angekommen. In New York und Italien möchte das Talent noch arbeiten, bevor er sich zu seinem eigenen Chef macht.

 

BiTSnews verriet Christopher Kümper, wie er den Sprung in die Spitzengastronomie geschafft hat, wie er 15-Stunden-Schichten überlebt und was ihn an seinem Beruf so sehr fasziniert.

 

BiTSnews: Wie bist du zum Kochen gekommen?

Kümper: Ehrlich gesagt hatte ich keine große Lust mehr die Schulbank zu drücken und habe nach etwas neuem gesucht. Als ich also die Schule 2004 beendet hatte, habe ich in einer Kantine in meiner Heimatstadt Menden eine Ausbildung begonnen. Koch wollte ich damals gar nicht unbedingt werden. Fasziniert hat mich aber schon immer, wie blitzschnell und scheinbar mühelos Köche Zwiebeln, Möhren oder Kräuter in feine Scheiben schneiden können - das wollte ich auch lernen. Leider entpuppte sich die Kantinenküche schnell als absolute Unterforderung für mich. Ich habe meinen Ausbildern irgendwann so viele Fragen gestellt, die sie nicht mehr beantworten konnten. Da habe ich entschlossen meine Ausbildung in einem richtigen Restaurant in Neuenrade zu beenden. Meine Lehre konnte ich 2007 sogar als Jahrgangsbester abschließen.

 

BiTSnews: Und wie landet man bei einem der besten Köche Deutschlands? 

Kümper: Mein damaliger Chef aus Neuenrade kannte den Besitzer des Landhaus Scherrer in Hamburg. Das Restaurant ist mit einem von drei Sternen des Guide Michelin, der höchsten Auszeichnung für Köche, gekrönt. Ich schrieb dem Besitzer des Landhaus Scherrer also einfach eine E-Mail und er lud mich zu sich in die Hansestadt ein. Dann haben wir einfach ein bisschen gequatscht und er bot mir den Job an. 18 Monate habe ich in Hamburg gekocht. Erst in der Gardemanger, der kalten Küche, dann schon nach wenigen Monaten als Chef des Fischpostens.

 

BiTSnews: Wie sieht der Tagesablauf eines Christopher Kümper aus?

Kümper: Wir fangen morgens gegen sieben Uhr an. Frühstücken erstmal gemeinsam im Team und besprechen den anstehenden Tag. Dann geht‘s ab ans Vorbereiten für den Mittags- und Abendservice: Gemüse schneiden, Salate zupfen und Kartoffeln schälen. Nach dem Mittagsservice wird die Küche erstmal aufgeräumt und nach einer guten Stunde Pause geht es weiter. Dann müssen wir von neuem alles für den Abend vorbereiten und auffüllen. Wenn das letzte Gericht rausgegangen ist, muss die ganze Küche geputzt, die Lebensmittel ordentlich verstaut und der Posten Klarschiff für den nächsten Tag gemacht werden. Gegen 23 oder 24 Uhr abends endet mein Arbeitstag. Wenn man bedenkt, dass das Restaurant täglich nur fünf Stunden geöffnet hat und wir dafür 15 Stunden in der Küche stehen, ist das eigentlich echt verrückt. Für einen normalen Menschen ist das die Hölle: Man hockt auf engstem Raum und in brütender Hitze mit zehn anderen Personen in der Küche und arbeitet sich dumm und dämlich. Aber wir Köche sind einfach Arbeitstiere.

 

BiTSnews: Was motiviert dich jeden Morgen, einen 15 Stunden Tag anzutreten?

Kümper: Für mich ist es eine Selbstverständlichkeit jeden Tag so viel zu arbeiten. Ich stehe morgens auf und denke, dass muss ich jetzt tun. Kochen ist genau mein Ding, deswegen brauch ich keine Motivation, um aus dem Bett zu kommen. Ich will immer alles 100 Prozent perfekt machen. Es macht Spaß am Ende eines Arbeitstages Lob und positives Feedback zu erhalten. Man liebt und lebt diesen Job einfach.

 

BiTSnews: Und was fasziniert dich nun so am Kochen? 

Kümper: Es ist die Perfektion, die mich reizt. In einem guten Restaurant wird einfach immer das Bestmögliche aus einem Produkt gemacht. Man hört nie auf zu denken und versucht Abläufe noch schneller zu gestalten und ein Gericht noch genussvoller zu kreieren. Man kommt morgens in die Küche und jeder schäumt geradezu über vor Ideen. Für einen Koch ist eine Kartoffel nie nur eine Kartoffel - man kann einfach zu viel aus ihr rausholen. Es gibt unendliche Kombinationen und jeder Koch hat seinen eigenen Stil.

 

BiTSnews: Wie würdest du dich selbst beschreiben?

Kümper: Ich bin ein sehr perfektionistischer und ehrgeiziger Mensch. Wenn ich mir etwas vorgenommen habe, muss ich das auch erreichen und bin erst zufrieden, wenn ich am Ziel bin. Beim Kochen bin ich sehr selbstkritisch. Häufig bekomme ich Lob von meinen Küchenchefs oder habe früher auf Kochwettbewerben gewonnen. Aber wenn ich nicht selbst mit mir zufrieden bin, dann ärgere ich mich sehr und habe da öfter etwas länger dran zu knabbern. Ansonsten bin ich aber ein sehr lebensfroher Mensch, der immer gut drauf ist.

 

BiTSnews: 3 Dinge, die du am Kochen liebst?

Kümper: 1) Die Kreativität.

2) Die Möglichkeit mit Naturprodukten kochen und arbeiten zu können. Es ist faszinierend was man daraus alles zaubern kann.

3) Der Teamgeist, den man beim Kochen entwickelt

 

BiTSnews: 3 Restaurants, in denen du unbedingt mal arbeiten möchtest? 

Kümper: 1) Das Restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn. Das Restaurant gehört Harald Wohlfahrt, der schon seit Jahren die Nummer eins der deutschen Köche ist. Mich interessiert unheimlich, wie er am Herd ist.

2)  Das „elBulli“ in Spanien. Der Gourmettempel von Ferran Adrià gilt als bestes Restaurant der Welt.

3)  Das „Per Se“ in New York von Thomas Keller

 

BiTSnews: 3 Produkte, die du liebend gerne isst:

Kümper: 1) Krustentiere wie Hummer oder Langostinos.

2) Kalbsbäckchen.

3) Gänseleber in allen Variationen, ob gebraten, pochiert, als Terrine oder als Soße.

 

BiTSnews: Wo sehen wir Christopher Kümper in 10 Jahren?

Kümper: In zehn Jahren bin ich in irgendeinem guten Hotel als Küchenchef des hauseigenen Gourmetrestaurants angestellt. Auszeichnungen spielen für mich keine große Rolle. Ich möchte in mein Restaurant kommen und sehen, dass das alles mein Werk ist. Ich möchte, das kochen, was mir gefällt und nicht das was gerade in Mode ist. Dann habe ich mein Ziel erreicht.

 

Von Jana Schoo

Veröffentlicht am 22.05.2010