VHS Iserlohn

Steinzeiternährung mit echtem Mehrwert

Der Profi filetiert die Schollen gekonnt. Foto: Kathrin Bals
Alle warten gespannt. Foto: Kathrin Bals
Zwiebeln schneiden ohne Tränen. Foto: Kathrin Bals
Fleißig wird das Gemüse geschnippelt. Foto: Kathrin Bals
Die Steaks garen im warmen Fond. Foto: Kathrin Bals
Auch bei der Hobbyköchin klappt es. Foto: Kathrin Bals
Die Küche in der Volkshochschule. Foto: Kathrin Bals
Das Fischgericht. Foto: Kathrin Bals
Kein Öl zum Braten. Foto: Kathrin Bals
Das Geflügelgericht. Foto: Kathrin Bals
Foto: Kathrin Bals

Für Stefan Lunkenheimer ist Kochen Leidenschaft. Bei seinem Kochkurs in Iserlohn, gibt es kein Schema f. Die individuellen Fragen und die Abwechslung in den Kursen sind das, was er liebt. Freude am Kochen zu vermitteln und aufzuzeigen, wie einfach kochen sein kann, das ist seine Motivation, Kochkurse zu veranstalten.

Möhren, Sellerie und Aubergine liegen feinsäuberlich sortiert und kunstvoll arrangiert auf der großen Kochinsel bereit. Noch vor dem offiziellen Start des Kochkurses liegt ein Duft von frischen Kräutern in der Luft. Kochprofi Stefan Lunkenheimer bittet die etwas schüchternen Teilnehmer seines Kurses in die helle moderne Küche der Volkshochschule in Iserlohn. „Heute werden Sie lernen, so gesund und ausgewogen zu kochen wie einst die Menschen in der Urzeit“, sagt Lunkenheimer, der bereits seit einigen Jahren professionelle Kochkurse anbietet. „Denn heute lernen Sie das Kochen nach dem Prinzip Paleo.“

Paleo ist die Kurzform von paleoanthropic was sinngemäß Urmenschen bedeutet. Paleo basiert auf der Urernährung der Jäger und Sammler. Was sie aßen, fanden sie immer entlang der Flüsse, weshalb bei  Paleo viel Fisch, Wurzeln, Nüsse und Früchte die Grundnahrungsmittel waren, erklärt Lunkenheimer. Fleisch war eher die Ausnahme und wurde nur verwendet, wenn ein krankes Tier gefunden wurde. 

Jedoch bedeutet der Speiseplan der Steinzeitmenschen Verzicht auf Getreide- oder Milchprodukte und kein Zucker. Anders als in der kohlenhydratreduzierten Ernährung (Low-Carb) sind in der Steinzeitdiät unbegrenzte Mengen von Fruchtzucker, wie getrocknete Datteln oder Feigen, erlaubt. Daher entspricht die Steinzeiternährung einer Diät nach dem Low-Carb-Prinzip. Das hört sich sehr vielversprechend an und liegt momentan auch voll im Trend. Doch wie genau wird hier gekocht und ist es für jeden Zuhause umsetzbar?

Stefan Lunkenheimer erklärt, dass er für den Kurs ein Menü aus fünf Gängen zusammengestellt hat, welche er auf vier Stationen aufteilt. An der ersten gibt es Vegetarisches und Dessert, an der zweiten Fisch, an der dritten Geflügel und an der vierten rotes Fleisch. „An welcher Station ihr kocht, könnt ihr selber aussuchen und man darf natürlich auch das essen, was man nicht selber gekocht hat“, sagt Stefan Lunkenheimer.

Zwei Mädels schneiden zunächst die Zwiebeln. Die Tränen schießen ihnen in die Augen. „Wartet mal, ich zeige euch mal einen Trick, wie ihr das verhindern könnt“, sagt Lunkenheimer und demonstriert gleich wie es besser geht. Er schneidet die von oben nach unten halbierte Zwiebel in Schnittrichtung der Wurzel in feine Streifen. „Nicht ganz durchschneiden, sondern an der Wurzel ein Stück zum Halten übrig lassen’’ sagt Lunkenheimer. „Dann horizontal in Richtung Wurzel einschneiden und  dann von der Spitze zur Wurzel Scheiben abschneiden. Dabei entstehen dann feine Würfel.“

Die Paleo-Ernährung  ist gerade ein großer Trend weil, dabei zu 100 Prozent selber gekocht wird.

Also keine Fertigprodukte aus dem Supermarkt. So wird der Kennzeichnungsirrsinn, der auf nahezu jedem Produkt zu finden ist umgangen. 

,,Dadurch entsteht ein elementarer Vorteil — Paleo wirkt somit gegen Zivilisationskrankheiten, wie z.B. Neurodermitis und Schuppenflechte, die durch falsche Ernährung und Unverträglichkeit gegen  Inhalts- , Farb- und Konservierungsstoffe ausgelöst werden ‘‘, sagt Stefan Lunkenheimer.

Ganz ohne Zusatzstoffe dagegen kommt auch das Desert aus. Dafür werden die Mangos geschält, entsteint und püriert und mit Honig, frisch gepresstem Zitronensaft und dem Mark einer halben Vanilleschote in die Basis für ein fruchtiges Mangosorbet verwandelt. Im gesamten Raum duftet es süß und fruchtig nach Vanille. Während die Mangomasse in der Eismaschine beginnt zu gefrieren, wird die Himbeersauce zubereitet. 

Die Himbeeren werden püriert und mit Honig und Zitronensaft abgeschmeckt. „Ihr müsst die Himbeeren durch ein feines Sieb streichen, damit keine ungeliebten Kerne in der Sauce sind“, sagt Lunkenheimer. Einige Teilnehmer wundern sich, warum kein Zucker zum Süßen verwendet wird.

Honig hat eine stärkere Süßkraft als Zucker und enthält verschiedene Inhaltsstoffe wie Frucht- und Traubenzucker und unter anderem Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, Eiweißbausteine und Enzyme, erklärt der Profi. Diese Vielfalt kann Haushaltszucker nicht bieten. Zudem sei Honig – je nach Sorte – sehr geschmacksintensiv und eigne sich aus diesem Grund sehr gut zum Verfeinern von Rezepten und zum Backen.

Auch an der Steak-Station lernen die Kursteilnehmer Überraschendes. Das Öl wird von Stefan Lunkenheimer als erstes bei Seite gestellt ,,das Öl brauchen wir nicht’’ sagt er. Zu unserem Erstaunen erklärt Lunkenheimer, dass auch eine Ikea-Pfanne gut ist, wenn man sie richtig benutzt. Die Pfanne wird erhitzt bis sie leicht qualmt. ,,Was da qualmt ist das Spülmittel vom Reinigen“, sagt er. Dann wischt er kurz mit einem Blatt Küchenrolle durch die Pfanne und brät das Steak von beiden Seiten ordentlich durch — ganz ohne zusätzliches Fett. „Auf diese Art können zusätzlich Kalorien gespart werden“, so Lunkenheimer.

Für das Fischgericht haben die Teilnehmerinnen das Gemüse feinsäuberlich in kleine Stückchen zerschnitten. Nur an die Schollen haben sie sich noch nicht getraut. „Das ist wirklich gar nicht schwer’’, sagt Lunkenheimer. Er filetiert exemplarisch zwei Stücke des Fisch und hilft dann beim Selbstversuch der Teilnehmerinnen. „Viel bleibt von der Scholle nicht übrig’’ sagt die Hobbyköchin. „Das stimmt, aber durch den milden Geschmack ist die Scholle auch für die geeignet, die nicht so gerne einen starken Fisch-Geschmack mögen’’ entgegnet Lunkenheimer.

Als die Gerichte fertig sind, setzen sich alle an die lange Tafel und gemeinsam wird geschlemmt. Viel Neues wurde gelernt und gut geschmeckt hat es — das Fazit der Teilnehmer ist durchweg positiv. Es ist ein sehr schöner, informativer und lustiger Kochkurs. 

Paleo ist also mehr als nur eine Diät, sondern eine Chance seinen Körper wieder fit zu machen. Wer also auf die richtigen Lebensmittel setzt kann schlemmen und wird trotzdem gesünder dabei. Am 15 Juni ist der nächste Paleo-Kochkurs in Stefan Lunkenmeiers Kochschule in Iserlohn. 

Von Kathrin Bals
Veröffentlicht am 13.06.2017