Menden. Es ist kalt und nass draußen. Nicht gerade die beste Voraussetzung, um an Eis zu denken. BiTsnews’ Person der Woche konnte uns da allerdings vom Gegenteil überzeugen...
Es braucht nicht viel, um ein leckeres, cremiges Eis herzustellen. Ein bisschen frisches Obst, ein Hauch intensiver Gewürze und eine große Portion Kreativität reichen aus, um so exklusive Eissorten wie Kardamom-Pistazie, Milchreis-Zimt oder Kokos-Zitronengras herzustellen.Franz Lenze hat sein Leben lang als Koch gearbeitet. Wie man Eis, Sorbets und Parfaits zubereitet, hat er schon in seiner Ausbildung gelernt – doch kaum ein Koch findet seine Berufung in der Kunst der Gelaterie. Eine Freundin brachte ihn schließlich vom Herd zur eiskalten Seite: In „Das Eiswerk“. Lange Arbeitstage bis spät in die Nacht, ständiger Leistungsdruck und die brütende Hitze – Faktoren, auf die Lenze auch verzichten konnte.Auch wenn die Töpfe an seinem Arbeitsplatz heute nicht mehr brodeln, geht es dennoch heiß her: Es wird getestet, ausprobiert, getüftelt – Lenze ist ständig auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen.
Im Interview mit BiTSnews verrät der ehemalige Koch, was das Besondere an seinem Eis ist, offenbart das Erfolgskonzept der Gelateria „Das Eiswerks“ und gibt seine ganz persönlichen Lieblingssorten preis.
BiTSnews: Wieso hast du dich vom Kochen verabschiedet und bist zum Eismachen übergegangen?
Lenze: Ich habe schon länger den Reiz auf etwas Neues verspürt. Kochen kann ich, deswegen wollte ich meinen Horizont im Lebensmittelbereich ausdehnen und habe eine neue Herausforderung gesucht. Das Eiswerk hat mich von Anfang an begeistert. Die außergewöhnlichen Sorten und das simple Konzept waren sofort ein Renner, sodass Nina schon nach einem Jahr eine Filiale in Dortmund eröffnen konnte. Ihr Angebot, den Posten des Gelateurs übernehmen zu könnte, kam genau zum richtigen Zeitpunkt und war der Wink mit dem Zaunpfahl. Das Eislabor ist seitdem meine Kreativzone und es macht Spaß sich jeden Tag neue Sorten ausdenken zu können.
BiTSnews: Was ist denn das besondere an deinem Eis?
Lenze: Das Eis wird ausschließlich aus natürlichen Zutaten und Aromen hergestellt. Wenn ich also ein Pfirsich-Eis mache, hat man das Gefühl als würde man gerade in einen frischen Pfirsich beißen. Schließlich sind da auch fast eine ganze Kiste Pfirsiche drin. Das gleiche Spiel bei dem beliebten Milchreis-Zimt-Eis. Auch hier wird frischer Milchreis gekocht und zum Eis gegeben. Zudem wird hier, wie bei vielen anderen Sorten, mit frischen Gewürzen wie Zimt gearbeitet. Als Koch habe ich ja auch schon Eis gemacht. Ich gehe also nicht mit dem reinen Profitgedanken an die Arbeit, sondern als Koch. Ich kann mich richtig ausleben, wenn ich neue Eissorten ausprobiere. Letztens habe ich versucht Basilikum-Eis zu machen, das hat aber leider gar nicht geschmeckt. Aber solche Erfahrungen muss man schließlich auch machen
BiTSnews: Wie würdest du das Konzept des „Eiswerks“ beschreiben? Was ist das besondere?
Lenze: Im „Eiswerk“ soll das Eis für sich stehen. Wir bieten nur eine geringe Auswahl an Eisbechern an. Im Sommer stehen die Leute eine halbe Stunde an, um nur eine einzige Kugeln zu essen. Ich glaube, das kommt nicht so oft vor. Wir bestechen also mit unseren außergewöhnlichen Eisbechern und nicht mit einer riesigen Auswahl von verschiedenen Bechern wo mehr Früchte, Soßen und Sahne drin sind als Eis. Darüber hinaus kann sich jeder Kunde seine Eisbecher ganz individuell zusammenstellen mit verschiedenen Toppings wie Nüssen, Streuseln und selbstgemachter Erdbeer- oder Vanillesoße. Eine klassische Bedienung am Tisch gibt es im Eiswerk nicht. Die Mitarbeiter bedienen nur hinter der Theke, den Rest müssen die Gäste selbst machen.
BiTSnews: Wie würdest du dich beschreiben?
Lenze: Ich würde sagen, dass ich ein kreativer Mensch bin und das sich das auch in meinen Eissorten widerspiegelt. Ich bin liebenswert, humorvoll und kann gut mit Menschen umgehen. Deswegen macht es mir auch gar nichts aus, mal in die Rolle des Verkäufers zu schlüpfen oder vor anderen Leuten zu kochen
BiTSnews: Du probierst dein Eis ja selbst. 3 Sorten, die du am liebsten magst?
Lenze:
1. Crème Brûlée
2. Kardamom-Pistazie
3. Glühwein-Pflaume
BiTSnews: 3 Sorten, die du unbedingt noch herstellen möchtest?
Lenze:
1. Campari-Orange
2. Macadamia-Karamell
3. irgendeine Sorte mit Holunderblüten
BiTSnews: 3 Dinge, die du am Kochen liebst?
Lenze:
1. Das Arbeiten im Team
2. Fisch
3. Die Frische - schließlich wird in guten Restaurants nur mit frischen Zutaten zubereitet
BiTSnews: 3 Dinge, die du unbedingt noch machen möchtest?
Lenze:
1. Ein Praktikum bei Sternekoch Dieter Müller
2. Einmal Essen gehen im Restaurant von Meisterkoch Harald Wohlfahrt
3. Ich möchte unbedingt den Weltmeistern im Eismachen zuschauen
BiTSnews: Wo treffen wir Franz Lenze in 10 Jahren?
Lenze: In zehn Jahren werde ich immer noch Eis machen, aber dann auf Mallorca.
Von Jana Schoo